понеделник, 22 декември 2008 г.

Ориенталски сос за спагети

Продукти за 4 порции:

200 г смляно пилешко месо
2 с.л. олио
2 големи глави лук, нарязан на филийки
2 ч.ч. пилешки бульон
500 г кисело мляко
шипка кимион
шипка кориандър
2 с.л. магданоз, ситно нарязан
сол на вкус
черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

Изпържете каймата в олиото. Нарежете лука на филийки и го сварете в 2 ч.ч бульон. Махнете от огъня и смесете със киселото мляко(да бъде със стайна температура). Прибавете изпържената кайма. Подправете със сол, черен пипер, кимион и кориандър на вкус. Поръсете със ситно нарязания магданоз.

Пилешко на тиган със сметана

Необходими продукти:

Пилешко месо /филе или от бутче, нарязано на кубчета, с големина около една хапка/
марината /соев сос, водка и доматен сок става /
течна сметана Hopla /солена/
Пикантина за пилешко месо
300 гр гъби

Начин на приготвяне:

Месото се маринова около 1 час или повече. След това се слага в нагорещения тиган и се запича до зачервяване.Залива се със сметана.Нейното количество трябва само да покрие месото. Подправя се с пикантина за пилешко месо и се пече в тигана около две минути.След това се добавят нарязаните на едро гъби.Пече се до готовност на месото.

събота, 20 декември 2008 г.

Коледна питка с паричка

Продукти:
1 пакет бяло брашно
1 кубче мая
щипка сол
3 яйца
400мл хладка вода
1/2ч.л. захар
100г разтопено масло (олио)

Приготвяне:
Взема се дълбока широка купа и се пресява брашното през сито, над купата. В дълбока чаена чаша се слага кубчето мая, захарта и 100мл хладка вода. Оставя се за окoло 10- 20 минути. В купата с брашното се прави кладенече, където се слагат счупените две яйца и белтъка от третото яйце (жълтъка се отделя за намазване) . След като маята се е разтворила окончателно в чашата, се добавя при яйцата в кладенчето. Слага се солта, една супена лъжица олио и се започва да се меси тесто. Първоначално се събира малко по малко с пръсти за да стане на топка. След това се взема топката, изважда се от купата и се слага на масата да се меси. Отдолу се намазва леко с разтопено краве масло или олио, поръсва се с брашно и се измесва топката тесто. След готовност се слага отново в купата, покрива се с памучна кърпа и се оставя настрани да втаса за 30 минути. Подготвя се кръгла тава за печене, на която дъното и отстрани се намазва с краве масло. От втасалото тесто се отделя средно голяма топка. Останалото, се измесва и се слага монета от един лев, увита в целофан или хартия, след което може вече да се разстели в тавата за печене. От откъснатата топка се оформят много малки топченца, които да имитират зърна грозде и се подреждат във формата на чепка отгоре върху разстланото тесто. Правят се тънки пръчки и се слагат над зрънцата грозде за да стане чепката истинска. От останоло тесто се оформя житен клас, като се правят малките зрънца и стеблото. След като са сложени важните символи може да се намаже питката със жълтъка, смесен с малко мляко или вода. Пече се в загрята фурна на 200 градуса най- напред отдолу за да се вдигне добре (15 минути) , след което се включва отгоре още 15- 20 минути. Внимава се да не се жарне. След като се опече питката се отчупва първия залък и се оставя пред иконата на св. Богородица. Най възрастния човек в семейството взема питката и дава на всеки да си отчупи парче. Който намери парата ще е носителя на финикийските знаци в дома. Не хубаво парата да се падне на външен човек. Поради тези причини на времето задължително на Бъдни вечер са се събирали само хора от семейството около трапезата.

четвъртък, 18 декември 2008 г.

Някои основни техники за обработка на хранителни продукти- втора част /задушаване/

При задушаване продуктите се обработват на тих огън в плътно затворен съд
с добавка на мазнина и малко количество течност (вода, бульон, мляко). Отделящата
се от течността пара полепва по капака на съда, който е по-студен, и образува капки, които падат върху продукта. Така той става мек и сочен, с много добри
вкусови и ароматни качества.

Задушават се обикновено по-твърди меса, зеленчуци и плодове. Продължителността на задушаването се определя от вида на продукта.

Различават се следните начини на задушаване.

С предварително запържване на продукта.

Прилага се при задушаване на по-големи късове месо. При запържването на повърхността на продукта се образува позовокафява коричка с приятен вкус
и аромат, дължащи се на новообразуваните ароматни съединения, получени от разпадането на белтъчините до аминокиселини, а така също на карамелизирането
на въглехидратите.
В мазнината, в която е запържен продуктът, се задушават до омекване лук и
корени за супа. След това се прибавят течност (бульон или вода), която да
достига до половината на обработвания продукт, подправки - бахар, черен пипер
и дафинов лист, малко вино и гъби. Съдът се захлупва плътно с капак (понякога капакът се замазва с тесто) и се оставя на тих огън. Така продуктът се задушава
в продължение на 2-3 часа, като от време на време се обръща, или, ако капакът е замазан с тесто, съдът се разклаща.

Когато се цели получаването на продукт с максимално овкусяване, задушаването се извършва с добавка на съвсем малко течност. Ако трябва да се получи по-вкусен сос, продуктът се задушава в повече течност.
След пълното омекване на месото към соса се прибавя малко брашно, размито в студена вода. По-добре е брашното да бъде леко препечено.

След предварително запържване се задушават предимно месо от стари животни, птици и дивеч.

Без предварително запържване на продукта.

Продуктите, поставени в съд, който се затваря добре, се задушават на слаб огън, като към тях се прибавят мазнина и малко количество вода.
Този начин на задушаване е подходящ за зеленчуци, които са по-бедни на целулоза (карфиол, пресен млад зелен фасул, моркови, тиква) и за меса с по-малко съединителна тъкан, например пилешко месо.
Този метод се прилага предимно в диетичната кухня.

Задушаване на продуктите в собствен сос.

По този начин се задушават богати на вода зеленчуци (спанак, лапад, киселец), а така също и морковите, като към тях се прибавя малко количество мазнина. При такава обработка се извличат най-добре каротинът, тъй като е мастноразтворим и етеричните масла.
Прилага се в диетичната кухня.

Задушаване на продуктите след начукване.

По този начин се задушават по-стари меса. Чрез начукването се нарушава целостта на съединителната тъкан и мускулатурата става по-крехка.

Накои основни техники за обработка на хранителни продукти- първа част /варене/

Варене на продуктите се извършва чрез нагряване на хранителните продукти в течност
(вода, мляко, бульон, на водна пара и пр.), при което топлината
се предава върху тях равномерно. При обикновено атмосферно налягане варенето първоначално протича при температура 100*С, а ако в течността е прибавена сол,
при температура до 107*С. След това то продължава при температура 90*С, когато е необходим по-умерен процес, или при 80*С, когато продуктът трябва да се вари бавно, по-продължително време.

От голямо значение при варенето е дали съдът ще бъде отхлупен или захлупен.
Ако трябва да се запазят количеството на течността и витаминното съдържание
на продуктите, съдът се захлупва с капак.

Без капак се варят ястия, които трябва да се сгъстят,
като сосове, каши и пр.

Варене в кипяща вода

Чрез поставяне на продуктите в кипяща вода не се позволява при варенето да се извличат от тях хранителните съставки, тъй като на повърхността им се образува коричка от коагулирани белтъчини.
При този начин на топлинна обработка се получава слаб бульон, но свареният продукт е със запазени в голямо количество екстрактивни вещества. Запазването на екстрактивните вещества се засилва, когато във водата се постави сол.


Бланширане
/попарване/

Представлява поставяне на хранителните продукти в кипяща вода за кратко време.
Плодове, предназначени за сушене, се бланшират в продължение на 3 минути, с което се разрушават намиращите се в тях вредители и се спира развитието на ферментите, които впоследствие разрушават витамините.

Бланширането на спанак и други зеленчуци обаче води до загуба на витамини и минерални соли.

Варене в студена вода

Ако продуктите, предназначени за варене, се поставят в студена вода, водата, прониквайки в порите им, разтваря и извлича екстрактивните вещества, минералните соли и витамините. В резултат на това се получава силен бульон но беден на екстрактивни вещества сварен продукт.
Варенето на силен огън ускорява сваряването на продуктите, но е неправилно, защото е съпроводено с отделяне на повече пара, изкипяване на течностите и загуба на ценни ароматни вещества. Правилно е след кипването на течността варенето да продължи на по-слаб огън.

Варене на водна баня

Продуктите се слагат в съд, който се поставя в друг съд с вода. Топлинната обработка притича, без да заври течността, тъй като температурата на водата е 80-90*С. Този начин на варене се използва широко в диетичната кухня, защото продуктите не се прегряват, на повърхността им не се образува корица и те стават по-лесно смилаеми.

Варене на пара

Този начин на топлинна обработка се извършва в специални съдове с решетка в средата. Под решетката се налива водата, а върху решетката се поставят продуктите. Съдът се похлупва и се оставя на тих огън. Така варенето протича в атмосфера, наситена с водна пара, поради което от продуктите се извличат по-малко вещества, отколкото при варенето във вода, и те стават вкусни и сочни. Варенето на пара намира широко приложение в диетичната кухня.

Варене при повишено налягане - автоклавиране

Топлинната обработка се осъществява при 120-130*С и при повишено налягане в херметически затворени съдове, поради което хранителните продукти се сваряват бързо и запазват витаминозното си съдържание.

четвъртък, 11 декември 2008 г.

Комбинирана салата с картофи,варени яйца и маслини



Необходими продукти: /за 1 порция/


1 варен картоф
6-7 маслини
1 твърдо сварено яйце
листо от зелена салата за украса
сос от кисело мляко, чесън и майонеза
сол
червен пипер
олио или зехтин

Начин на приготвяне:

Картофът се нарязва на кръгчета, яйцето- на две половини. Върху чиния се поставя зеленото листо и отгоре се подреждат продуктите. Картофените кръгчета се заливат със соса, маслините се овкусяват с мазнина, а яйцето се посолява и по желание се посипва с червен пипер.Също се овкусява с олио или зехтин.

Това количество е за една порция, но може да се увеличи и да се поднесе като по- голяма порция или да се направят малки порции като показаната според броя на хората на масата.

Мариновано в горчица филе от риба



Необходими продукти:

Филе от бяла риба /хек или мерлуза/ по едно за всяка порция
майонеза
горчица
1 скилидка чесън /по желание/, която се счуква
кисело мляко
олио
сол
бял пипер


Начин на приготвяне:


Мариновайте рибните филета с кисело мляко, горчица, майонеза, чесън, сол и бял пипер. Изпечете във фурна или намазан с мазнина тиган на ниска температура.

Гарнирайте със зелева салата или салата от праз и прясно зеле.

сряда, 10 декември 2008 г.

Заек с картофи и горчица в йенска тенджера

Необходими продукти:


1 заек
1 кг картофи
1 глава лук
1-2 суп. л. горчица, 1-2 суп.л. майонеза и 3 счукани скилидки чесън. Тези три продукта се смесват и се приготвя сос.
черен и червен пипер, сол, бял пипер и др. подправки на вкус
олио
кисело мляко /по желание/


Начин на приготвяне:


Месото се реже на порции и се нарежда в намазнена с олио йенска тенджера. Посолява се и се залива с част от горчичния сос. В тенджерата се слагат нарязаните на кръгчета картофи. Отново се подправят и заливат със останалия сос. Долива се малсо вода и се слага в предварително загрята фурна до 250 градуса. Пече се около един час.

При поднасянето по желание се слагат няколко лъжици кисело мляко.Освен, че така се прибавя още един полезен продукт повече, е и по- лесно за храносмилането.

понеделник, 8 декември 2008 г.

Задушена мерлуза с гарнитура от яйца и маслини

Необходими продукти:

700-800г мерлуза /може и филе от хек или друга бяла риба/
1 лимон
няколко сварени яйца
маслини
черен пипер
няколко лъжици зехтин или олио
ситно нарязан магданоз

Начин на приготвяне:

Нарежете рибата на парчета.Посолете и ги наредете в плитка тенджера.Поръсете с вода и ги задушавайте на слаб огън около 20 минути с няколко лъжици олио или зехтин и 3-4 лъжици вода.Извадете в чиния и ги залейте със сока от лимон и магданоза. Гарнирайте рибата с нарязаните яйца и маслините.

Риба с печурки и вкусен сос от кисело мляко

Необходими продукти:

1 кг скумрия
300 гр печурки
200 г краве масло
100 мл бяло вино
1 лимон
1 кофичка кисело мляко
4 сурови яйца
кубче зеленчуков бульон
1 връзка магданоз
сол и черен или бял пипер на вкус

Начин на приготвяне:

Почистените скумрии се задушават в бульона, лимона, виното и гъбите, след което се изваждат. В същата смес се добавят предварително разбитите яйца и кисело мляко.Посолява се на вкус и по желание се прибавя черен или бял пипер.Сосът се оставя да кипне.Към него се добавя кравето масло.Рибата, която трябва да е топла, се залива със соса и се поднася с гарнитура от картофена или зелева салата.

четвъртък, 4 декември 2008 г.

Рибно филе със сос от домати и чушки



Необходими продукти

500 гр филе от риба
5 сурови чушки
1 гл. лук
4 домата
2 скилидки чесън
100 мл бяло вино
1 с.л. захар
смлян кимион
сол
млян черен пипер
магданоз


Начин на приготвяне:

Лукът и чесънът се нарязват и се задушават в олио и малко вода. Добавят се чушките и така се задушава за още няколко минути.

Прибавят се и останалите продукти и подправки - доматите нарязани на ситно, виното, захарта, малко кимион, малко черен пипер и солта.

Соса се вари около 15 минути на слаб огън.

Филето се нарязва на порционни парчета и се запържва. Ако се пържи в по- малко мазнина, тогава се обръща от двете страни.Ако е в повече, не се обръща. След това се прибавя към соса. Ястието се задушава още няколко минути.

Рибата може да се панира с брашно, яйце и сол и сосът да се добави към рибата. Този вариант е за хората, които предпочитат по- хрупкави храни.

Аз лично предпочитам втория вариант.

Ястието се приготвя за около 40 минути.