четвъртък, 18 декември 2008 г.

Някои основни техники за обработка на хранителни продукти- втора част /задушаване/

При задушаване продуктите се обработват на тих огън в плътно затворен съд
с добавка на мазнина и малко количество течност (вода, бульон, мляко). Отделящата
се от течността пара полепва по капака на съда, който е по-студен, и образува капки, които падат върху продукта. Така той става мек и сочен, с много добри
вкусови и ароматни качества.

Задушават се обикновено по-твърди меса, зеленчуци и плодове. Продължителността на задушаването се определя от вида на продукта.

Различават се следните начини на задушаване.

С предварително запържване на продукта.

Прилага се при задушаване на по-големи късове месо. При запържването на повърхността на продукта се образува позовокафява коричка с приятен вкус
и аромат, дължащи се на новообразуваните ароматни съединения, получени от разпадането на белтъчините до аминокиселини, а така също на карамелизирането
на въглехидратите.
В мазнината, в която е запържен продуктът, се задушават до омекване лук и
корени за супа. След това се прибавят течност (бульон или вода), която да
достига до половината на обработвания продукт, подправки - бахар, черен пипер
и дафинов лист, малко вино и гъби. Съдът се захлупва плътно с капак (понякога капакът се замазва с тесто) и се оставя на тих огън. Така продуктът се задушава
в продължение на 2-3 часа, като от време на време се обръща, или, ако капакът е замазан с тесто, съдът се разклаща.

Когато се цели получаването на продукт с максимално овкусяване, задушаването се извършва с добавка на съвсем малко течност. Ако трябва да се получи по-вкусен сос, продуктът се задушава в повече течност.
След пълното омекване на месото към соса се прибавя малко брашно, размито в студена вода. По-добре е брашното да бъде леко препечено.

След предварително запържване се задушават предимно месо от стари животни, птици и дивеч.

Без предварително запържване на продукта.

Продуктите, поставени в съд, който се затваря добре, се задушават на слаб огън, като към тях се прибавят мазнина и малко количество вода.
Този начин на задушаване е подходящ за зеленчуци, които са по-бедни на целулоза (карфиол, пресен млад зелен фасул, моркови, тиква) и за меса с по-малко съединителна тъкан, например пилешко месо.
Този метод се прилага предимно в диетичната кухня.

Задушаване на продуктите в собствен сос.

По този начин се задушават богати на вода зеленчуци (спанак, лапад, киселец), а така също и морковите, като към тях се прибавя малко количество мазнина. При такава обработка се извличат най-добре каротинът, тъй като е мастноразтворим и етеричните масла.
Прилага се в диетичната кухня.

Задушаване на продуктите след начукване.

По този начин се задушават по-стари меса. Чрез начукването се нарушава целостта на съединителната тъкан и мускулатурата става по-крехка.

Няма коментари: